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Casu Marzu: il formaggio con i vermi più pericoloso al mondo

casu marzu il formaggio con i vermi tipico della Sardegna più amato

Casu Marzu: alla scoperta del formaggio sardo con i vermi

Il casu marzu è un formaggio italiano, proveniente dalla Sardegna, conosciuto anche come formaggio con i vermi, “casu mùchidu”, “casu cundito”, “casu modde”, “casu frazigu e in altri modi in base alla zona dell’isola.

Questo tipo di formaggio è famoso perché nel 2009 è stato inserito nel libro del Guinness dei Primati come “formaggio più pericoloso del mondo” per via della presenza delle larve della mosca casearia che potrebbero provocare reazioni avverse quali dolori addominali, vomiti e diarrea. C’è da dire che tra i sardi questi “effetti collaterali” sono poco conosciuti.

Come si fa il formaggio con i vermi?

Il formaggio con i vermi, conosciuto da tutti come “casu marzu“, viene prodotto in modo naturale tramite l’azione della mosca del formaggio nel periodo che va tra la primavera, l’estate e l’autunno inoltrato.

Il processo di produzione inizia quando le mosche del formaggio depositano le uova su una forma di pecorino. A questo punto nascono le larve che mangiando il formaggio crescono al suo interno. Con i loro enzimi le larve trasformano l’interno del formaggio nella tipica morbida crema caratteristica del casu marzu. Dopo il periodo di maturazione, che dura da tre a sei mesi, le larve calano di numero e il formaggio casu marzu può essere finalmente aperto rivelando la sua gustosità data dalla crema di colore giallastro che si distingue per il suo sapore deciso e pungente. Il casu marzu è una prelibatezza molto particolare che appassiona sempre di più un gran numero di persone. È possibile accompagnarlo con qualche salume e pane carasau, pane guttiau, o servirlo in pasti speciali come quello del porceddu sardo.

Come nasce la mosca casearia?

Il casu marzu viene prodotto grazie all’azione delle larve della mosca casearia. Dalla famiglia dei Piofilidi provengono infatti le mosche del formaggio, insetti che si riproducono presso l’habitat costituito da cibi ad alto tenore proteico come appunto il formaggio, ma anche gli insaccati, le carni e il pesce affumicato.

Bisogna dire inoltre che l’umidità e le condizioni ambientali tipiche dei caseifici contribuiscono a creare il luogo ideale per le larve del formaggio. La metamorfosi dei vermicelli del casu marzu avviene in ben quattro fasi:

  1. la mosca casearia depone le sue uova
  2. la larva cresce e inizia a cibarsi di formaggio
  3. stadio postembrionale (stadio di pupa)
  4. sfarfallamento del moscerino

A questo punto le mosche devono trovare al più presto una nuova forma di formaggio nel quale riprodursi. Sono molto conosciute presso tutti i caseifici poiché possono danneggiare i formaggi facilmente. Ma è proprio questo “danneggiamento” che rende unico il casu marzu.

Perche è illegale il Casu Marzu?

In base alle disposizioni previste dalla legge 283/1962 articolo 5, in base al pacchetto igiene e ai regolamenti dell’Unione Europea CE 852, 853, 854 e 882 del 2004 e 2073 del 2005 del casu marzu è considerata illegale sia la produzione che la vendita.

Sono tanti gli sforzi della Sardegna per tutelare il casu marzu facendo leva sulla storicità e tipicità del prodotto e collaborando anche con la facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari per trovare sistemi di produzione che ne garantiscano adeguate condizioni igieniche.

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