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Porceddu Sardo

porceddu sardo arrosto: ecco i segreti per cuocere un eccellente porcetto sardo

Porceddu sardo: tutto quello che devi sapere sul mitico porcetto sardo

Il piatto più tradizionale della Sardegna è il porceddu sardo. Chiamato anche porcheddu, in italiano ci si riferisce usando termini come porcetto, suinetto sardo, porchetto sardo e anche maialetto sardo. Il porceddu è un secondo piatto, considerato un must dell’esperienza culinaria made in Sardinia. I sardi lo consumano praticamente ogni domenica, al forno o arrosto nello spiedo. Accompagnato da patate, sempre al forno e insalata. Lattughe, finocchi e ravanelli. Il segreto di questo piatto è cuocere bene la cotenna. Croccante e saporita è ciò che contraddistingue un buon porcheddu da un ottimo porceddu sardo.

I visitatori lo apprezzano e lo cercano nei ristoranti e agriturismi tipici. Nelle prossime righe vediamo nel dettaglio tutte le informazioni relative al porceddu sardo, le curiosità e i migliori modi per cucinarlo, anche a casa tua!

Come si chiama il maiale in sardo?

È facile dire porceddu. Ma in Sardegna, il nome di questo secondo piatto a base di carne varia da zona a zona. Anche se modo in cui viene chiamato cambia, la ricetta e il sapore restano sempre gli stessi: ineguagliabili!

Partiamo con il dire che in Sardegna oltre alla lingua sarda ufficiale, che viene generalmente accomunata al logudorese, ci sono diverse varianti di sardo, che possiamo chiamare dialetti locali. Proprio per via della presenza di questi dialetti, che spesso cambiano anche da paese a paese, il nome del maialetto cambia in sardo in base al luogo della Sardegna in cui ti trovi.

Vediamo dunque di mettere un po’ di ordine e individuare come si chiama il maiale in sardo:

  • Poscheddu: a Nulvi e nel Nord Sardegna;
  • Puscheddu: provincia di Sassari;
  • Polcheddu: Logudoro, Bosa;
  • Porcheddu: provincia di Sassari (zona di Bono) e alcune zone della provincia di Nuoro (Dorgali, Orosei), Oristano;
  • Pulceddu: Gallura e nord-est Sardegna;
  • Su Pulcheddu, Polchedu: Berchidda;
  • Copieddu: Tertenia;
  • Coppieddu: Ogliastra, Lotzorai;
  • Procceddu: Cagliari, Oristano;
  • Su proceddu a su schironi: Sinnai;
  • Proceddu a schiroi: Pabillonis;
  • Proceddu arrustiu: Teulada;

Quanti mesi deve avere il porceddu?

Quando si parla di porceddu sardo, ci si riferisce ad un suino da latte che può andare dai 30 fino ai 45 giorni di età, e deve essere cucinato arrosto. Il muscolo della carne del maialetto deve essere ben colorato, la carna deve risultare compatta e soda. Il peso delle coratelle deve rientrare nel range 5-9 chilogrammi. Il grasso deve essere bianco o color rosa, particolarmente consistente e parzialmente infiltrato. Bisogna inoltre considerare, che l’autentico Maialetto sardo deve essersi nutrito solo di latte materno, con un eccezione fino che può arrivare fino al 15% di alimentazione naturale costituita da erbe, farine di granaglie o bacche.

Come cucinare un maialino sardo?

Nel libro “I costumi dell’Isola di Sardegna comparati con gli antichissimi popoli orientali”, di Antonio Bresciani, Edizioni di Napoli, 1850, a pagina 94, troviamo la fonte storica primaria sul metodo autentico usato dai sardi per cucinare il porceddu, fin dai tempi antichi. Il maialetto è un prodotto agroalimentare tradizionale, che rappresenta il livello più alto di espressione della cucina sarda nel campo degli arrosti e dei secondi piatti di carne. Il porceddu sardo arrostito allo spiedo è la ricetta tipica. Ma la variante cucinata nel forno di casa è comunque saporita, oltre che più facilmente replicabile. Per quanto riguarda la ricetta del porceddu sardo cotto allo spiedo, bisogna rammentare che si tratta di un procedimento meticoloso che viene tramandato a voce da generazioni. Ovviamente anche la pratica e l’osservazione sono fondamentali. Il maialetto sardo da latte, del peso di 6 o sette chilogrammi al massimo, è l’ingrediente principe. Deve essere pronto dal punto di vista igienico in tutte le sue parti. Va quindi tagliato in due parti, per via longitudinale.

Il segreto per cucinare un ottimo porceddu sardo sta nella cottura. Come avrai sicuramente immaginato, non deve essere bruciato, ma bensì reso croccante all’esterno (cotenna) e tenero ma ben cotto all’interno. Più facile a dirsi che a farsi! La tecnica prescelta dai sardi è quella di far fare “il lavoro sporco” della cottura alla brace, che va abilmente posizionata a debita distanza dal maialino, in modo da generare una “cottura indiretta”, in modo che la fiamma non lo bruci. Ecco spiegato il perché la cottura del porceddu sardo necessità di circa quattro ore di attesa. Calore costante, ma non troppo “vivo” per cuocere bene. Verso metà cottura gli viene aggiunto sale. Inoltre, per renderlo saporito vanno aggiunte le spezie aromatiche tipiche della Sardegna e della sua macchia mediterranea: mirto, zafferano timo, menta e rosmarino. Una volta che la cottura del maialetto è terminata, a tavola imbandita con pane carasau o pane guttiau e vino rosso in quantità, si gusta il porcetto accompagnato da verdure fresche, patate cotte a parte e qualche specialità particolare come il casu marzu.

Ricetta porceddu sardo al forno

Per cuocere il porceddu sardo al forno avrai bisogno di 1/2 maialetto da latte che abbia un peso compreso tra i quattro e i sette chilogrammi, sale, ramoscelli di mirto, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva sardo per ungere la cotenna del maiale. La procedura di cottura del maialetto arrostito al forno consiste nel far arrivare la temperatura del forno a 180 gradi. Il porceddu va quindi sapientemente cosparso di olio extra-vergine di oliva sardo, assicurandoti di fare anche dei piccoli fori nella cotenna, in modo da far si che la cottura risulti omogenea anche all’interno e che la cotenna diventi bella croccante. Aggiungici il sale e posiziona il porceddu sardo in una teglia da forno. A questo punto lascia cuocere per almeno 20 minuti ad una temperatura di 180 gradi. Quindi gira il maiale dal lato opposto e continua la cottura per altri 20 minuti a 160 gradi. Continua la cottura per un’altra ora girandolo nuovamente dall’altro lato. Negli ultimi dieci minuti di cottura riporta la temperatura del forno a 180/190 gradi. Potrebbe essere necessario anche qualche minuto in meno rispetto a quanto preventivato, l’importante è che la cotenna risulti croccante e di color marrone.

Il sistema per verificare se il porceddu è finalmente cotto è quello di inserire un utensile da cucina appuntito nella cotenna del maiale, all’altezza della coscia. Facendo attenzione a non ustionarsi. Quando la punta dell’utensile risulta bollente e dal foro provocato alla carne non fuoriesce nessun tipo di sostanza liquida significa che il porceddu è pronto per passare dal forno alla tavola! Non resta quindi che porre il porcheddu sardo in un vassoio piatto dove poterlo tagliare e servire.

Che vino abbinare al porceddu sardo?

Come abbiamo visto, il porceddu sardo è un piatto che risulta leggermente grasso, anche se le parti di polpa sono davvero tante. La carne resta molto delicata e saporita. Per un piatti di questo livello è necessario un vino altrettanto all’altezza, pertanto si consiglia un vino rosso Cannonau di Sardegna o un Mandrolisai doc.

A fine pasto inoltre, una bella porzione di Torrone di Tonara, seadas o un vassoio di dolci misti sono l’ideale con un bicchierino di acquavite Filu e ferru, di liquore di Mirto o di liquore di Pompia!

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